POTATOES WITH ITS HISTORY, USAGE IN TURKISH-FRENCH CUISINE AND OUTSTANDING

Ozer C., Franck C., Kosal P.

Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, cilt.4, sa.2, ss.300-312, 2020 (Hakemli Dergi)

Özet

Birçok şefin anavatanı olarak bilinen, klasik mutfağın doğduğu, birçok tekniğin temellerinin atıldığı ve çeşitli şekillerde topluma yayılan gastronomi ve yemek kültürünün kaynağı olan Fransa, dünyanın en köklü mutfakları arasında gösterilmektedir. Bu çalışmada patatesin kıtalar arasında ve Fransa'daki tarihi ve yayılışı kısaca özetlenirken, klasik Fransız mutfağında patates pişirme teknikleri üzerinde durulmaktadır. Buna ek olarak, öne çıkan bir özellik olan nişasta oranının patatesin yapısında ve ortaya çıkan tabaklarda çeşitlilik gösterdiği belirtilmektedir. Yüksek nişasta oranı ve unumsu yapısıyla bilinen Fianna patatesleri püre olarak yemeklerde kullanılırken, düşük nişasta içeriği ve mumsu olan Elodie patatesler ise haşlanarak ve sotelenerek kullanılmaktadır. Bu çalışmada, Fransız mutfağından pommes duchesse, pommes château, pommes fondant, pommes macaire, pommes boulangères, pommes pont-neuf, pommes allumettes, pommes paille, pommes sufle ve pommes gaufrettes gibi klasik Fransız reçeteleri uygulanmış ve değerlendirilmiştir. 

France, known as the homeland of many chefs, where classical cuisine was born, the foundations of many techniques were laid and the source of gastronomy and food culture spread to the society in various ways, is shown among the deep-rooted cuisines in the world. This study aimed to briefly summarize the history and spread of potatoes across the continents, and France, and the cooking techniques of potatoes in classical French cuisine is emphasized. As a prominent feature, it is stated that the starch ratio differs considerably in the structure of the potato and the resulting dishes. Fianna potatoes, known with high starch content and as mealy, are used for the dishes that baked on a mash basis whereas Elodie potatoes, known with low starch content and as waxy were used for boiled and sautéed dishes. In this study classical dishes from French cuisine, which are pommes duchesse, pommes château, pommes fondant, pommes macaire, pommes boulangères, pommes pont-neuf, pommes allumettes, pommes paille, pommes soufflées and pommes gaufrettes are applied in practice and the results are deliberated.