Sporcu gereksinimine uygun ekmek geliştirilmesi – iza buğdayı ile ilgili bir çalışma
Tez Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Marmara Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme Ve Diyetetik Anabilim Dalı, Türkiye
Tez Danışmanı: Fatma Esra Güneş
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Özet:
Amaç: Sporcuların artmış ve değişmiş besin ögesi gereksinimlerini karşılamak sporcuların performanslarını geliştirmekte ve sağlık durumlarını iyileştirmektedir. Bu çalışma, sporcu beslenmesinde yer alan besin gruplarından tahılların en önemli üyesi ekmeğin, sporcu performansını destekleyici kaliteyi sağlaması ve iyi bir gıda kalitesi sunması amacıyla iza buğdayı temelinde fonksiyonel bir ürüne dönüştürülmesini amaçlamaktadır. Gereç ve Yöntem: : Zenginleştirmede ekmeklere bezelye proteini (%85 protein değerli), konsantre peynir altı suyu tozu (%70 protein değerli), pancar kurusu (liyofilize kurutulmuş) tozu ve β-glukanı yüksek maya izolatı eklenmiştir. Beyaz ekmek, tam buğday ekmeği ve tam iza unu ekmeği kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Çalışmadaki ekmeklerin yüzde nem, total protein, diyet lifi, antioksidan kapasitesi, total fenolik bileşeni, mineral içeriği, tekstur ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Zenginleştirilmiş ekmeklerin ve tam iza ekmeğinin protein miktarının kontrol grubundan anlamlı düzeyde yüksek olduğu (p<0,001) bulunmuştur. Zenginleştirilmiş ekmeklerin antioksidan kapasitesi beyaz ekmeğe göre %10 ; total fenolik bileşeni içeriği ise %80 iyileşmiştir. Zenginleştirilmiş ekmeklerin Ca, Zn, K ve Na minerali içeriği kontrol grubuna göre anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur (p<0,001). Sonuç: Zenginleştirilmiş ekmeklerin bazı besin ögesi içerikleri: 30 g protein- 3 g β-glukan-8 g diyet lifi/ 200 g ekmek şeklindedir. Bu özellikleri ile sporcunun protein gereksiniminin yaklaşık %17-33’ü, karbonhidrat gereksiniminin %25’i, diyet lifi gereksiniminin %25-30’u ve β-glukan gereksiniminin ise %100’ü karşılanmaktadır. Ek olarak, mineral içeriği, ekmeklerin antioksidan kapasitesi, total fenolik bileşen içeriği ve tekstur özellikleri zenginleştirme ile geliştirilmiştir. Zenginleştirilmiş sporcu ekmeğinin bu özellikleri ile hem sporcu sağlığını hem de sporcu performansını geliştireceği düşünülmektedir.