Akademik Veri Yönetim Sistemi
Elmacıoğlu F., Barak T. H., Oruç S.
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, BAP Araştırma Projesi, 2025 - 2026
Çalışmanın amacı, psödotahılların çimlendirilmesi ile biyoyararlılıklarının arttığı iddia edilen fenolik bileşen ve proteinlerin son üründe değerlendirilmesidir. İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan bir besin grubu olan tahıl ürünlerinde birçok çimlendirme çalışması ile “çimlendirmenin besleyicilik değerini arttırdığı” hipotezi desteklenmiştir. Ancak “organizmal” düzeyde bir besinin besleyicilik değerinin arttığına dair kanıt sayısını çoğaltarak bu beyanı desteklemek gerekmektedir. Literatürde var olan birçok çalışma tahıl veya psödotahılların çimlendirilmesi ve sonrasında besin ögesi içeriklerinin analizleri ile elde edilen veriler ile “besleyicilik değerinin artışı” beyanına ulaşmıştır. 2024 yılında konu üzerinde yayınlanan rehberlere göre, bu beyana ulaşabilmek için hem laboratuvar hem de canlı ortamda daha fazla çalışmaya gereksinim duyulmaktadır. Konu ile ilgili çalışılması gereken başka bir nokta ise “biyoyararlılık, biyolojik erişilebilirlik” terimlerinin çimlendirilmiş materyallerle geliştirilmiş ürünlere yansımasıdır. Bu varsayımı destekleyen çalışmalarda, biyoyararlılık veya biyolojik erişilebilirlik üründe değil hammaddede yapılmıştır. Örneğin, buğdayın çimlendirilmesi ile üretilen bir ekmekte fenolik bileşen biyoyararlılığının artığına dair veri paylaşan bir çalışmada “biyolojik erişilebilirlik” analizinin son üründe (ekmek) değil hammaddede (çimlendirilmiş buğday) yapıldığı görülmüştür. Güncel rehberlerin de ışığında, çimlendirilme ile miktarı artmış olan bu besin maddelerinin sonrasında tabi tutulduğu (ısıl işlem, fermantasyon vb.) işlemler ile içeriklerin nasıl değişeceği ve bu değişimlerin “biyoyararlınım”a nasıl yansıyacağını gösteren çalışma örneklerine ihtiyaç duyulmaktadır. Çalışma kapsamında çimlendirilmiş olan psödotahıllar tarafından zenginleştirilmiş ekmek üretilecek ve bu ekmeklerin çimlendirme ile iyileştirildiği ifade edilen fenolik bileşen ve protein biyoyararlılıkları in vitro analiz edilecektir. Bu kapsamda hammadde ve ürünlerde yöntem kısmında detaylıca açıklanan kimyasal ve biyoyararlılık analizleri yapılacaktır. Günümüzde gıda endüstrisinin ilgi duyduğu alanlardan biri olan “Filizlendirme”nin etkinliği sorgulanacak ve hedeflenen etkilere ulaşıp ulaşılmadığı gözlemlenecektir. Veriler ışığında metod iyileştirilmesi için bir yol belirlenerek hedeflenen etkiye ulaşmak ve bu etkiyle toplum sağlığının kalkındırılmasında katkı verilecektir.