Muz kabuğu kullanılarak elde edilen paraprobiyotik ile zenginleştirilmiş atıştırmalık bar üretimi, barın besinsel ve duyusal kalite özelliklerinin incelenmesi

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Acıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2022

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: MERVE SAVICI

Danışman: Murat Baş

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Paraprobiyotikler yeterli miktarda tüketildiğinde fayda sağlayan, canlı olmayan mikrobiyal hücreler veya işlenmemiş hücre özütleri olarak tanımlanmaktadır. Bu araştırmanın amacı; atık değerlendirmesi kapsamında muz kabuğunda geliştirilen paraprobiyotiklerin tüketilebilir hale gelmesini sağlamak için duyusal ve besinsel kalitesi yüksek bir ürün geliştirmektir. Muz kabukları besi yeri olarak kullanılarak burada Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus casei probiyotikleri geliştirilmiş ve bu suşlardan 800C de 30 dk pastörizasyon yöntemi ile paraprobiyotik elde edilmiştir. Paraprobiyotikli ve paraprobiyotiksiz olmak üzere iki türde bar üretilmiş, barların besinsel ve duyusal kalite özellikleri incelenmiştir. Bar örneklerine ait veri ortalamaları Student's t-testi ile karşılaştırılmıştır. Paraprobiyotikli atıştırmalık bardaki toplam yağ (14,0200±0,0200 g/100 g) ve potasyum (5,4550±0,0930 mg/g) düzeyinin paraprobiyotiksiz bara (toplam yağ: 13,9100±0,0200 g/100 g, potasyum: 3,899±0.312 mg/g) göre daha yüksek (sırasıyla; p=0.003; p=0.014); toplam lif düzeyinin paraprobiyotiksiz bara göre daha düşük (sırasıyla; 8,210±0,259; 9,787±0,332 g/100 g) olduğu belirlenmiş (p=0.007); diğer besin öğeleri açısından anlamlı bir farklılık görülmemiştir. Paraprobiyotikli bar duyusal kriterler açısından paraprobiyotiksiz bardan yüksek veya paraprobiyotiksiz bara yakın puanlar almıştır (3.9-4.7/5 üzerinden). Paraprobiyotikli ve paraprobiyotiksiz barların toplam fenolik madde (sırasıyla; 3.2100±0.0100 mg/GAE; 3,850±0.0200 mg/GAE) ve antiradikal aktivite değerleri (%DPPH sırasıyla; %78.97±1.15; %75.57±1.15) arasında anlamlı bir farklılık bulunmuştur (sırasıyla; p=0.000; p=0.027). Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği'nde yer alan tanımlamaya göre üretilen paraprobiyotikli ve paraprobiyotiksiz barlar "protein ilaveli, protein kaynağı veya protein içeren", "yüksek lifli" ve "düşük sodyumlu" ürün kategorisinde girmektedir.