Farklı Pişirme Yöntemleri ile Elde Edilen Patates Kızartmalarında Akrilamid Oluşumuna Taşköprü Sarımsağının Etkilerinin Araştırılması
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Acıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: SİMGE SİPAHİ
Danışman: Duygu Sağlam, Murat Baş
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, kızarmış patates ürünlerini akrilamidin en büyük diyet kaynağı olarak tanımlamaktadır. Sarımsak tozunun akrilamid oluşumunu azaltabileceği öne sürülmüş olsa da, sarımsak ekstraktının etkisine yönelik literatürde veri bulunmamaktadır. Bu çalışmada sarımsak ekstraktı maruziyetinin, yaygın hanehalkı pişirme teknikleri olan tavada kızartma, air-fryer'da kızartma ve fırında kızartma işlemleriyle elde edilen patates kızartmalarındaki akrilamid oluşumuna etkisinin incelenmesi amaçlanmaktadır. Araştırmanın birinci aşamasında, sarımsağın antioksidan profili, toplam fenolik içeriği ve klorojenik asit içeriği analiz edilmiştir. Ardından sarımsak ekstraktını takiben, tavada kızartma, air-fryer'da kızartma ve fırında kızartma yöntemleri kullanılarak patates kızartmaları elde edilmiştir. Son ürünlerde oluşan akrilamid miktarı HPLC ile analiz edilerek, aynı tekniklerle elde edilen ancak sarımsak ekstraktı maruziyeti olmayan kontrol gruplarıyla karşılaştırılmıştır. Sarımsak müdahalesi olan air-fryer'da kızartılmış patateslerde (311,95 ± 0,5 μg/kg akrilamid) ve fırında kızartılmış patateslerde (270,32 ± 23,4 μg/kg akrilamid), kontrol gruplarıyla kıyaslandığında daha yüksek miktarda akrilamid oluşumu belirlenmiştir (p<0,005). Diğer yöntemlere kıyasla daha az miktarda akrilamid oluşumu gözlemlenen air-fryer'ın (p < 0.01) daha sağlıklı bir kızartma alternatifi olabileceği sonucuna varılmıştır. Elde edilen bulgular, pişirme teknikleri arasında anlamlı farklılıklar olsa da, sarımsak ekstraktının patates kızartmalarında akrilamid gelişimini artırabileceğini göstermiştir. Sarımsak ekstraktının akrilamid oluşumuna katkıda bulunabileceğini destekleyen sonuçlar, antioksidanlar ve akrilamid oluşumu arasındaki çelişkili ilişkiyi destekler niteliktedir. Bu çalışma, evdeki uygulamalarda farklı akrilamid oluşum seviyelerine dair yeni bakış açıları sunmaktadır. Ev ortamlarında sarımsak kullanımı ile akrilamid oluşumu arasındaki etkileşimin tam olarak anlaşılabilmesi için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.