PİYASADAKİ FERMENTE SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNİN TOPLAM CANLI BAKTERİ VE PROBİYOTİK BAKTERİ ANALİZİ

---

Tezin Türü: Doktora

Tezin Yürütüldüğü Kurum: Acıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı, Türkiye

Tezin Onay Tarihi: 2024

Tezin Dili: Türkçe

Öğrenci: SELEN KÖKSAL KÖSEOĞLU

Danışman: Murat Baş

Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu

Özet:

Gıda sanayisinde insan sağlığını temel alan fonksiyonel besinler, bireylerin gereksinimlerinin karşılanmasında son derece önemli yer tutmaktadır. Süt ve süt ürünleri optimal beslenmenin temel unsurlarından biri olmasının yanında fonksiyonel bileşenler için uygun bir kaynak olarak görülmektedir. Yapılan çalışmalar sağlıklı bir mikrobiyota için, optimal enerji dengesi, yeterli ve dengeli beslenme ve probiyotiklerden zengin bir diyet örüntüsünün diyette bulunması gerektiğini savunmaktadır. Bu anlamda probiyotikler mikrobiyotayı etkileyen önemli gıda bileşenleri olarak görülmektedir. Bifidobakterler ve Lactobaciller yoğurt, peynir, kefir gibi fermente süt ürünlerine probiyotik fonksiyon kazandıran probiyotik mikroorganizmaların başında gelmektedir. Süt ürününün probiyotik sayılabilmesi için Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği'ne göre içerisinde 1,0x106 kob/g canlı bakteri içermesi gerekmektedir. Bu çalışmada piyasadaki 11 probiyotik fermente süt ürününde probiyotik bakteri analizi yapılmıştır. Her üründen seri numarası aynı olan, son kullanma tarihi yakın ve uzak olandan beşer adet seçilerek 165 probiyotik fermente süt ürünü analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre; sınıf gözetmeksizin lactobacillus acidophilus ortanca değeri en yüksek çıkan; 6,93E+06 değer ile BH Peynir kodlu üründür ve onu EK Kefir 6,32E+06 ve AL Kefir 1,26E+06 değerleri ile takip etmektedir (p<0,001). Sınıf gözetmeksizin Bifido SPP ortanca değeri en yüksek çıkan; 3,08E+08 değer ile AC Shot kodlu üründür ve onu 8,44E+06 ST Kefir ve 6,20E+06 değerleri ile AL Kefir takip etmektedir (p<0,001). Aynı ürünün aynı seri numarasına sahip, son kullanma tarihi yakın ve uzak olan ürünler arasında farklı probiyotik bakteri değerleri bulunmuştur (p<0,001). Bunu etkileyen etmenlerin son kullanım süresi, depolama şartları, satıcının ve tüketicinin ürün muhafazası ile ilgili tutumu, ambalaj özellikleri olabileceği düşünülmektedir. Anahtar Sözcükler: Fermente süt ürünü, Probiyotik mikroorganizma, Probiyotik süt ürünü, Mikrobiyolojik analiz, Fonksiyonel gıda.