Enginarın (Cynara scolymus L.) toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkisi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: Acıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: NEJLA ANUL
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Murat Baş
Eş Danışman: Ahmet Alper Aydın
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Asteraceae (Compositae) familyasında yer alan enginar, içerdiği biyoaktif bileşiklerden dolayı fonksiyonel gıda olarak kabul edilmektedir. Sebze ve meyvelerin yapısında bulunan biyoaktif bileşikler sebzenin çeşidi, yetişme koşulları, hazırlama ve pişirme sürecinde uygulanan farklı pişirme yöntemlerine göre değişiklik göstermektedir. Bitkilerde bulunan toplam fenolik madde miktarı ile toplam antioksidan aktivitesi arasında pozitif bir korelasyon bulunmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde yetişen Bayrampaşa enginarının yenilebilir bölümlerinin (iç brakte, kalp, sapın iç kısmı) toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi üzerine sıklıkla kullanılan haşlama, buharda pişirme, basınçlı pişirme ve mikrodalgada pişirmenin etkisini incelemek amaçlanmıştır. Çalışmada toplam fenolik madde tayini için Folin-Ciacalteu yöntemi, toplam antioksidan aktiviteyi belirlemek için ABTS yöntemi kullanılmıştır. Çalışma kapsamında enginarın yenilebilir bölümleri olan kalp, sap ve iç brakte bölümlerinin çiğ örneklerine ait toplam fenolik madde (TFM) ve toplam antioksidan aktivite (TAA)'leri analiz sonuçlarına göre sap kısmının TFM içeriği kalp ve iç brakte kısmından önemli ölçüde fazladır ve TFM ile TAA arasında pozitif korelasyon vardır (p <0.05). Çeşitli pişirme yöntemlerinin toplam fenolikler üzerindeki etkisine bakıldığında tüm bölümlerde çiğ örneğe göre haşlama yönteminde kayıplar önemlidir (p <0.05). Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre enginarın kalp, sap ve iç brakte kısmını birlikte içeren halinin buharda pişirilerek tüketilmesi, toplam fenolik içeriğin korunması için suda pişirme yönteminin tercih edilmemesi önerilebilir.